Autor/es: Chamorro, A. y Marchessi N.
Año: 2024
Tipo de Trabajo: Trabajo Científico
Institución: 1Instituto de Investigación sobre Producción Agropecuaria Ambiente y Salud. Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Lomas de Zamora, Camino de Cintura y Juan XXIII, 1832, Lomas de Zamora, Buenos Aires, Argentina.
Palabras claves: enmohecimiento temprano en góndola; control de calidad en la industria de panificados; sistema de gestión de la calidad.
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Enlace externo (DOI o URL): http://revistas.unlz.edu.ar/ojs/index.php/raaa/article/view/135
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Chamorro, A. y Marchessi N. . (2024). Nivel de control sobre factores de producción en una panificadoraindustrial y su relación con el número de devoluciones porenmohecimiento. Trabajo Científico. Disponible en: http://revistas.unlz.edu.ar/ojs/index.php/raaa/article/view/135
El enmohecimiento temprano en góndola es una problemática en la elaboración industrial
de pan. La presencia, el número y la aerotransportabilidad de las estructuras fúngicas se encuentran
sujetas a diferentes factores propios de la industria alimentaria Los objetivos de este trabajo fueron
determinar si existe correlación entre el nivel de control sobre los factores propios de elaboración de
pan industrial y las devoluciones por enmohecimiento temprano en góndola y exponer mejoras para
garantizar altos estándares de nivel de control. Respecto al primer objetivo se implementó una lista
de chequeo conformada por los factores de las Buenas Prácticas de Manufactura (Cr) y por los factores
de producción (CR+). Se asignaron los valores “0” para los incumplimientos y “1” y “2” para los
cumplimientos de los Cr y Cr+ respectivamente. Posteriormente se calcularon las medias aritméticas,
tras aplicar la lista de chequeo 4 veces por mes durante 5 meses, para compararlas con el número de
devoluciones por enmohecimiento registradas durante los meses en estudio. Con estos datos se
calculó el coeficiente de correlación lineal y el p-valor. En función de la lista de chequeo se registraron
fotográficamente las mejoras implementadas. Se encontró que existe una fuerte correlación negativa
entre el nivel de control y las devoluciones por enmohecimiento (r= -0.9589; p-valor=0.0099). La
visualización de la problemática permitió a la gerencia de la empresa direccionar recursos económicos
enfocados en garantizar el nivel de control, por lo que la infraestructura fue mejorada y se adoptaron
nuevos procedimientos y registros. Se concluyó que a mayor nivel de control en la elaboración de
panes industriales, las devoluciones por enmohecimiento son menores.
Publicado en: Revista Científica y Técnica Agropecuaria, Agroindustrial y Ambiental (RAAA),
Vol. 11, Nº 3 (2024), pp. 11–21 — Facultad de Ciencias Agrarias, UNLZ.