Autor/es: Nicolás Marchessi1, Chamorro Antonella2, Daniel Alonso3, Ernesto Benavidez4.
Año: 2023
Tipo de Trabajo: Trabajo Científico
Institución: Cátedra Industrias de la Cadena de Productos Agrarios. Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Lomas de Zamora, Camino de Cintura y Juan XXIII, 1832, Llavallol, Buenos Aires, Argentina. 3 Cátedra Bromatología y Legislación Sanitaria. Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Lomas de Zamora, Camino de Cintura y Juan XXIII, 1832, Llavallol, Buenos Aires, Argentina.
Palabras claves: pan de molde, estructura alveolar, calidad comercial.
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Nicolás Marchessi1, Chamorro Antonella2, Daniel Alonso3, Ernesto Benavidez4. . (2023). Evaluación descriptiva de la estructura alveolar de pan de molde de primera marca y uno de producción local.. Trabajo Científico. Disponible en: http://servicios.ingenieria.unlz.edu.ar:8080/ojs/index.php/agrarias/article/view/117/116
Resumen: El pan es sin duda un alimento que forma parte de la dieta de
todas las personas alrededor del mundo, su formulación varía, pero
esencialmente es una mezcla de harina, agua, levadura y sal. Entre los
parámetros de calidad físicos del pan de molde, el tipo de alveolado de la
miga (cantidad, tamaño, fracción alveolar y uniformidad) es un atributo
determinante; una miga bien aireada es característica de un producto de
buena calidad y migas apelmazadas y con un alveolado deficiente no son
aceptadas por el consumidor. El objetivo de este trabajo fue evaluar
descriptivamente la estructura alveolar de un pan de primera marca (A) y un
pan industrial de elaboración local (B). Se realizó un estudio descriptivo de
corte transversal y un muestreo no probabilístico; los panes de primera marca
y de producción local, fueron adquiridos en hipermercados de la zona sur del
Gran Buenos Aires. La estructura alveolar se estudió utilizando el programa
ImageJ. Ink. Se obtuvo el área total promedio de los alveolos y el área por
alveolo. Se pudo determinar que el pan (A) presentó una estructura más
cerrada y homogénea y que la producción del pan (B) debe ajustarse para
obtener migas mejor estructuradas y homogéneas que representen mayor
calidad comercial.
Publicado en: Revista Científica y Técnica Agropecuaria, Agroindustrial y Ambiental (RCyTAAA), Vol. 10, Nº 1 (2023), pp. 31–40 — Facultad de Ciencias Agrarias, UNLZ.