Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en cámaras frutihortícolas refrigeradas y ozonizadas del Mercado Central de Buenos Aires

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Las cámaras frigoríficas en los mercados frutihortícolas tienden a ser eslabones
débiles de la compleja cadena de comercialización, es evidencia de esto, las
pérdidas de alimentos que se originan en estos mercados. Ante esta problemática
el objetivo de este trabajo fue establecer las directrices respecto a la aplicación de
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en cámaras ozonizadas y refrigeradas en
el Mercado Central de Buenos Aires (MCBA) según el estado de situación actual
de dichas cámaras. El estudio fue descriptivo y transversal, y se utilizaron
herramientas de visualización de datos e indicadores de calidad, para diagnosticar
la operatoria, la infraestructura, los registros y el manejo integrado de plagas (MIP),
según a los requisitos del Código Alimentario Argentino (CAA). Se detectaron
aspectos deficitarios respecto al aseguramiento de la calidad e inocuidad, como la
ausencia de registros, relacionados con el funcionamiento de los equipos de frio,
falencias en el control de la trazabilidad y de la rotación de la carga, así como
también higiene deficiente, falta de orden e infraestructura deteriorada. Se lograron
establecer propuestas de mejoras y sintetizarlas en una infografía que fue bien
recibida por las comercializadoras. La implementación de sistemas de gestión de
calidad junto al uso de tecnologías amigables con el medio ambiente posiciona a
las empresas como líderes en la obtención de alimentos inocuos y abren acceso
mercados exigentes.