Manejo de alérgenos en la industria de premezclas de brownies y de muffins de chocolate

---

En los últimos años se ve un aumento en la incidencia de las alergias alimentarias a nivel mundial. La ingesta de un alérgeno, aún en cantidades ínfimas, puede desencadenar en personas sensibles reacciones que pueden ser desde leves a graves provocando en los casos extremos un shock anafiláctico. El correcto manejo de los alérgenos en la industria se rige por las directrices sobre “Rotulado de alérgenos y sustancias capaces de producir reacciones adversas en individuos susceptibles” la cual es una actualización del Capítulo V “Normas para la rotulación y publicidad de los alimentos” del Código Alimentario Argentino (CAA) y en la guía para la gestión de alérgenos en la industria alimentaria desarrollada por la Comisión Nacional de Alimentos, ambos lineamentos buscan minimizar las contaminaciones por alérgenos en los alimentos. En este trabajo se buscó; 1- contextualizar y describir el proceso de elaboración de premezclas de brownies y de muffins de chocolate. 2 -Identificar los alérgenos involucrados en el proceso de elaboración de dichas premezclas. 3- Elaborar y aplicar un check list que permita evaluar el nivel de cumplimiento respecto al manejo de alérgenos en la industria de premezclas y 4- Realizar un estudio de los resultados de laboratorio de cuantificación de trazas de alérgenos en muffins de chocolate luego de la aplicación de dos variantes de POES.  La comprensión del contexto y del proceso de elaboración son la primera etapa en el entendimiento del manejo de los alérgenos y de la reducción de riesgos. Se identificó la albumina de huevo como alérgeno involucrado y posible contaminante. El establecimiento cumplió con un 94% de los lineamientos para el manejo de alérgenos propuestos en la guía para manejo de alérgenos en la industria alimentaria.  Finalmente, más allá de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento aplicados no pudo observarse una reducción del nivel de trazas de en los primeros kilos de lotes elaborados de la premezcla para muffins de chocolate y por lo tanto es necesario la rotulación como “puede contener albumina de huevo”. El conocimiento de la posible presencia de alérgenos en los alimentos junto con un manejo adecuado de la producción y de las materias primas es fundamental para la correcta identificación del producto evitando que usuarios susceptibles consuman un alérgeno y se vea perjudicada su salud.