Lista de chequeo ponderada de acción inmediata y específica frente a los desvíos en la elaboración de panificados industriales.

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La priorización de recursos de control y el uso racional de los mismos es fundamental para
la industria de panificados industriales ya que les permitirá mantenerse en el negocio y
alcanzar metas económicas. Los objetivos de este trabajo fueron: plantear los
incumplimientos de la normativa, basado en los lineamientos del Capítulo II del Código
Alimentario Argentino (CAA) y exponer las mejoras efectuadas en el establecimiento.
Desarrollar una lista de chequeo ponderada que permita hacer un seguimiento del estado
del nivel de aplicación de factores críticos de producción a través del tiempo y que
establezca acciones correctivas y por último aplicar dicha lista de chequeo y estudiar si
existe correlación entre los resultados obtenidos con ella y las devoluciones por
enmohecimiento temprano en góndola. Para alcanzar el primer objetivo se procedió a la
aplicación de un check list base de la empresa y se documentó fotográficamente. Para el
desarrollo de la lista ponderada se trabajó con información contenida en la tesina
“Aeromicologia y muestreos de superficie como indicadores de enmohecimiento
temprano en góndola y herramienta de priorización de recursos de control en una
panificadora”. Esta lista se automatizo en una planilla de Excel y se la denomino Check List
fd. La implementación de la lista se realizó 4 veces al mes durante 5 meses consecutivos y
luego los promedios de las ponderaciones se enfrentaron con los números de panes
devueltos en cada mes y se aplicó el coeficiente de correlación lineal para establecer la
correlación entre ambas variables. Para finalizar, el análisis, se elaboró un ranking de
incumplimientos. Se expusieron las mejoras realizadas en el establecimiento, entre las
cuales se observan, un nuevo filtro sanitario, la capacitación y el uso adecuado de
elementos de protección personal, conjuntamente a cambios de diseño y construcción del
establecimiento. Con la lista de chequeo desarrollada e implementada se determinó el
nivel de aplicación de los factores determinantes de producción, en función del tiempo y
los incumplimientos más representativos. Se comprobó que existe correlación entre
estado higiénico sanitario y los factores críticos de producción con las devoluciones de
enmocimiento temprano en góndola. El desarrollo de una lista de chequeo ponderada. es
un aporte importante de este trabajo para la industria de panificados, con proyección a
toda la industria de alimentos. Esta lista de chequeo forma parte de una nueva generación
de herramientas que no solo guardan información, sino que también realizan un pre –
análisis disminuyendo tiempos de toma de decisión, estandarizando acciones correctivas,
dirigiendo eficientemente los recursos destinados al control y generando altos impactos
con bajas inversiones.